El consumo de cefalópodos en España está al alza.
No hay prácticamente un bar o un restaurante a lo largo de la geografía nacional en el que no se sirvan calamares, sepia, potas, rabas, chopitos, pulpo o chipirones. Se sirven de todas las formas que te puedas imaginar: pueden estar fritos, a la plancha, a la brasa, cocidos, cocinados en distintas salsas, en potaje, con arroz, en su propia tinta, con aceite y pimentón, con puré de patata o con alioli. De hecho, en ciudades como Madrid —tan lejos del mar, pero con una oferta excepcional de pescados y mariscos—, el bocadillo de calamares fritos se ha convertido en un clásico.
Pero los cefalópodos, que son tan importantes en nuestra gastronomía, deben tener una textura agradable al masticarse para que puedan degustarse en perfectas condiciones. Estamos seguros de que alguna vez has tenido que rechazar una ración de sepia o de calamares porque estaban duros, chiclosos o gomosos. Y no queremos que eso vuelva a suceder
Para garantizar que un cefalópodo siga siendo un manjar exquisito, y que se sirva siempre en las mejores condiciones posibles, en PH7 hemos creado una línea de aditivos específicos para cefalópodos. Se trata de un catálogo imprescindible para que los mayoristas puedan garantizar que los productos que comercializan lleguen en estado óptimo hasta las pescaderías y restaurantes
Si quieres conocer cuáles son las principales ventajas de nuestros aditivos para cefalópodos, sigue leyendo este artículo.
Métodos para conservar los cefalópodos
En PH7 hemos diseñado una línea de aditivos cuya misión principal es garantizar la máxima calidad de los cefalópodos, mariscos y pescados que tienen que llegar a las mesas de los consumidores. Hay que tener en cuenta que los productos del mar comienzan a deteriorarse y a perder sus condiciones organolépticas en el mismo momento que se pescan.
Antiguamente, para evitar esos procesos, los pescados se solían salar, ahumar o marinar. De ese modo, un pez capturado en el Mar Cantábrico o en el Mar Mediterráneo podía transportarse en buen estado hacia el interior de la península. Conforme fue avanzando la técnica, mejoraron en paralelo los medios de transporte, así como los métodos de conservación, con avances tan importantes como el hielo para conservar el pescado y los contenedores frigoríficos. De hecho, la ultracongelación de muchos pescados se ha convertido hoy en día en un estándar que evita la aparición de parásitos como el anisakis.
El problema es que, desde que se captura en el mar hasta que llega a las cocinas, el producto sufre un deterioro en las calidades que no pueden evitarse con la congelación. Es más: hoy en día el pescado fresco sigue siendo uno de los mayores placeres gastronómicos, pero no siempre puede consumirse en el mismo estado que salió del mar. Incluso es posible que esas condiciones de frescura impidan que el producto adquiera las condiciones óptimas para el consumo.
Hidratantes y texturizantes
Ya hemos explicado en la introducción que otro problema demasiado habitual de los cefalópodos es que, en muchas ocasiones, no ofrecen al consumidor una textura agradable. Al cocinarlos se vuelven gomosos, provocando una sensación similar a la de masticar un trozo de caucho o de cuero. Para evitarlo, nuestro departamento de I+D ha diseñado una línea de texturizantes e hidratantes exclusiva para cefalópodos.
Esta gama de productos actúa directamente sobre la proteína de los cefalópodos. De ese modo, es posible optimizar la capacidad de hidratación del cefalópodo, algo que incide directamente en su textura, forma, mordida e incluso en el olor. En PH7 hemos desarrollado una amplia gama de soluciones hidratantes. Si tienes interés en ampliar tu información sobre este tema, te recomendamos que visites la sección de productos de nuestra página web.
Blanqueantes y conservantes
Otro tema importante es el del color de los cefalópodos. Muchos de ellos cuentan con células cromatóforas para poder cambiar de color y camuflarse con el entorno en caso de peligro (igual que usan la tinta para enturbiar el agua). Al ser capturados, se producen unos procesos químicos de oxidación que hacen que el producto no muestre el color blanco con el que el consumidor asocia habitualmente a un calamar o a una sepia fresca.
Para ofrecer el producto del modo que el mercado demanda, nuestro departamento de I+D ha diseñado una línea de blanqueantes y conservantes, que inhiben la oxidación y hacen que el calamar esté por más tiempo fresco y apetitoso.
¿Quieres más información sobre los aditivos que mejoran la textura de los cefalópodos?
Si estás interesado en conocer más sobre las soluciones que comercializamos en PH7 a la hora de conservar el pescado, los cefalópodos y el marisco, contacta con nuestro departamento comercial cumplimentando este formulario.
